2021. június 18., péntek.

Ma Arnold, Levente névnapja van. Holnap Gyárfás névnapja lesz.

Wang Lung: A kínai szerzetesek ételei, demó   Click to listen highlighted text! Wang Lung: A kínai szerzetesek ételei, demó Powered By GSpeech

Wang Lung


Wang Lung




A kínai

szerzetesek

ételei














T-M Worldtrade Könyvkiadó Kft.






Előszó

A kínai konyha

A két vallásos konyha

Alapanyagok és helyettesítésük

Receptek

Felhasznált irodalom

Előszó

Mikor tizenegynéhány évvel ezelőtt egészségügyi okokból egy időre le kellett állnom a húsevéssel (nem meggyőződéses vegetáriánusként indultam, pusztán „úgy maradtam“), nekem is két gyakori kérdéssel kellett szembesülnöm. Az egyik, hogy nem lévén előzménye családunkban az efféle „elmebajnak“ meg kellett tanulnom komolyabban főzni. A másik, a legalapvetőbb: Jó. Nem ehetek húst. De akkor mit egyek? (Akkoriban még igen nehézkes volt a különféle alapanyagok beszerzése, s a különféle éttermek sem jeleskedtek a vegetáriánus ételek választékában. Persze a legtöbb éttermi szakácsnak ma sem terjed túl a fantáziája a gombapörkölt, rántott gomba, rántott sajt „szentháromságán“.)
Praktikus okokból választottam a kínai konyhát. Már „húsevőként“ is elkészítettem jó pár fogását, így tudtam, hogy gyorsan elkészíthetőek, van „zöldségétel“ választéka (a kínaiak a húsmentes főételeket zöldségételeknek nevezik) s már akkor is volt hozzáférhető irodalma. A kínai konyhában egyébként is ritka, hogy valamilyen húst önmagában készítsenek el (a beefsteak idegen a kínai konyha gondolkodásától), a legáltalánosabban az ételnek olyan harmada a hús, s kétharmada zöldség, mindez különféle fűszerekkel, mártásokkal. Így kezdetben a meglévő zöldségétel recepteket, s a húsételekből „vegetáriánusra átfordított“ változatokat készítettem. Menet közben aztán sokat javult a helyzet. Hozzájutottam néhány új receptkönyvhöz.
(Ezek közül többet kínai szerzők írtak, s Kínában jelent meg, ami fontos, mert a nyugat-európai és amerikai könyvek jelentős részében a helyi ízléshez alkalmazott ételeket közölnek, vagyis az én értelmezésemben tönkreteszik őket.), megnyílt néhány biobolt és kínai élelmiszerbolt, ami jelentősen megnövelte a választékot, és sikerült megismernem az újonnan nyíló éttermek tulajdonosai és szakácsai közül néhányat, akiktől hasznos tudnivalókat sajátíthattam el. Jelen könyv ennek a pár évnek az összegyűjtött vegetáriánus receptjeiből állt össze. Külön köszönet Kenéz Pálnak hasznos tanácsaiért, s a nagyszámú receptért, amit tőle kaptam.

A kínai konyha

A kínai tájak konyhái
A történelmi Kína területe Európa méretét közelíti, így természetesen tartományról tartományra változik a konyha-művészet. A tájegységek konyháit különféle módon osztják fel. A legegyszerűbb az égtájak szerinti négyes felosztás. Ez a pekingi vagy északi, a sanghaji vagy keleti, a kantoni vagy déli és a szecsuáni vagy nyugati konyha.

Pekingi vagy északi konyha
Ez a legelterjedtebb Kínában. Belső-Mongólia, Hopej, Honan, Santung, Sanhszi és Senhszi tartományokra terjed ki. Errefelé nagyobb arányú a búzatermesztés, így az előítéletekkel szemben ezen a területen a különféle főzött, sütött tészták, sütemények fogyasztása jóval gyakoribb, mint a rizsé. A főzött tésztákat jellemzően mártással leöntve tálalják, mint az olasz konyhában. Kínai különlegességként, sokszor a vendégek szeme láttára gyúrják a rendkívül hosszú, a sok hajtástól és nyújtástól minden segédeszköz nélkül szálakra eső spagettiszerű tésztákat. Megtalálhatók itt a magyar palacsinta és rétes ikertestvérei is. Bár errefelé a hús és zöldségtöltelék a gyakoribb, mint ahogy nálunk is létezett-létezik pl. a húsos palacsinta, vagy a tökkel töltött rétes. Mongol hatásra errefelé jóval több birkahúst esznek, elterjedt néhány levesfajtájuk is, illetve megjelent néhány tejes étel. (Kínában máskülönben nem fogyasztanak tejet, vagy tejterméket.)
Sanghaji vagy keleti konyha
Csiangszu, Csecsiang és Anhuj tartományokra terjed ki. A sanghaji konyha változatos, inkább édes ízesítésű. Ritkán, vagy egyáltalán nem használ fokhagymát. Erről a vidékről származik a vörösre párolás, ahol az alapanyagot sűrű szójaszószban és rizsborban lassú tűzön főzik. Nyugaton ez a konyha a legkevésbé ismert.

Szecsuáni vagy nyugati konyha
Szecsuán, Hunan és Jünnan tartományokból áll. Kína egyik leg- nagyobb rizstermő vidéke. Megterem a rizs, búza, kukorica és bambuszrügy. Termesztenek citrusféléket is, főleg mandarint. Jellegzetes a szecsuani bors, és a savanyított zöldségek. A szecsuani konyha fűszeres és csípős. Gyakori az ízek kombinálása, például a csípős-savanyú ételek, az összetett főzési eljárások.

Kantoni vagy déli konyha
Kuangtung és Fucsien tartományokban honos, a nyugati világban is ez a legismertebb. Mind közül a legsokoldalúbb, legváltozatosabb. Változatos mezőgazdasága és tengeri halászata egyaránt megmutatkozik a receptekben. A különféle alapanyagok harmonikus elegyítésére törekszenek, nem fűszerezik túl az ételt. A főzési eljárások közül előnyben részesítik a kevergetve sütést. Helyi specialitás a Kína más részein is ismert dimsum, a mindenféle vegyes finomságokkal, különféle húsokkal, bambuszrüggyel, gombával töltött, gőzölt, hirtelen kisütött vagy bő olajban sütött tészták.
A húsutánzó ételek ötlete az ilyen helyzetekre született. Ezek a fogások az ismertebb húsételeket próbálták meg külsejükben, illetve ízhatásukban utánozni (fűszerezéssel, az elkészítés módozataival). Ezek között vannak számunkra is egészen nyilvánvalóak, de akad azért olyan is, amihez ismerni kell valamennyire a kínai konyhát, hogy felismerhető legyen. Mint vegetáriánus fogások természetesen ugyanolyan jók, mint a többi rész receptjei, nem feltétlen szükséges a húsétel mintájára készíteni. A kínai konyhára egyébként is jellemző az ötletes tálalás, amiről a recepteknél is írok. Persze igényel némi kézügyességet, de mindenképp feltűnőbbé, különlegesebbé teszi az általunk elkészített ételeket.
Alapanyagok és helyettesítésük

Fűszerek

Csilipaprika
Vörös, erős, kicsi paprikafajta. Tapasztalataim szerint erőssége ellenére kevésbé bántja a gyomrot, mint egyéb erős paprika fajták. Szárítva és frissen egyaránt kapható. Szárított változata sokáig eltartható.

Csillagánizs
Csillag alakú, vörösesbarna fűszer. Nálunk is elterjedt, élelmiszerboltokban is kapható.

Fokhagyma
A kínai konyha egyik leggyakoribb fűszere. Megegyezik magyar változatával.

Gyömbér
A fokhagymához és az újhagymához hasonlóan a kínai konyha egyik leggyakoribb fűszere. Por változata bármelyik élelmiszerboltban megvásárolható, de friss gyömbérgumót is nagyon sok helyen lehet már találni. A friss gyömbérgumó hűtőben is viszonylag hamar összeszárad, illetve megromlik. Kínában mindig friss gyömbért használnak, de ha ritkábban főzünk kínai fogásokat, használhatunk helyette gyömbérport is. Ez esetben az előírt mennyiségnek kb. a felét használjuk, s használat előtt locsoljuk meg egy kevés citromlével.
(Ettől egyrészt erősebb lesz az illata és aromája, másrészt a száraz port könnyen le lehet égetni, amitől ráadásul meg is keseredik.)

Kassziakéreg (kínai fahéj)
Kassziafa szárított kérge. Egyike az „ötfűszer” por összetevőinek. Fahéjjal helyettesíthető.

Koriander (kínai petrezselyem)
Petrezselyemhez hasonló, nálunk is termesztett zöldfűszer. Piacon frissen vásárolható.

Újhagyma
A fokhagyma és a gyömbér mellett a kínai konyha három leggyakrabban használt fűszerének egyike. Megegyezik a magyar változatával. Ma már télen is kapható, de póréhagymával helyettesíthető.

Mogyoróhagyma
Aprófejű, a vöröshagymánál kevésbé erős hagymafajta, Kínában az újhagyma helyett szokták használni. Magyarországon is termesztik, de eddig csak savanyított és konzerv változatával találkoztam.

„Ötfűszer” por
Csillagánizs, Kasszia vagy fahéj, szegfűszeg, ánizskapormag és szecsuáni őrölt bors keveréke. Néha gyömbért és kardamomot is használnak hozzá. Élelmiszerboltokban is előfordul, kínai élelemiszerboltokban pedig „ötfűszer” por mellett több összetevős változatok is léteznek. A zamatkonzerválás egyik összetevője.
Szecsuáni bors
Apró, vöröses, a szokásosnál erősebb aromájú. Nem annyira égető, mint inkább zsibbasztó érzést okoz. Egészben és őrölt változatban is kapható.

Szezámmag
A szezámnövény aromás, magas olajtartalmú apró, fehér magva. Lezárva korlátlan ideig eltartható.


Gabonafélék és tészták

Fehér ragadós rizs
A normál rizsnél kerekebb szemű fajta, ami a főzés során ragadóssá válik, így könnyebb pálcikával enni.

Hosszú szemű rizs
Hántolt és fényezett fehér szemű rizs. Kínai élelmiszerüzletekben több fajtája is előfordul, kedvelt fajtája a jázmin rizs.

Búzasikér
Hús helyettesítésére használt, a lisztből kinyert fehér anyag. (Bioboltokban száraz változata étkezési glutén „álnéven” időnként hozzáférhető, érdemes utánanézni.) Munkaigényes, de viszonylag könnyű elkészíteni az eredeti receptjét, így meg- próbálkozhatunk vele. (Leírás a recepteknél.)

Kukoricakeményítő
Kukoricából nyert finom, fehér keményítő. Leginkább sűrítésre használják.
Rizstészta
Rizslisztből készült összetekert drótra hasonlító fehér tészta. Hasonlít az üvegtésztához, de nem olyan átlátszó. Hónapokig eltartható. Rövid idejű áztatással és főzéssel elkészíthető.

Tavaszitekercs-tészta
Búzalisztből készült vékony tészta. Kétfajta van. A kantoni, sima sárgásfehér tésztájú és a sanghaji, ami leginkább a pauszpapírra hasonlító áttetsző tészta (a húsutánzó ételeknél ez utóbbit használjuk inkább).

Tojásos metélt
Búzalisztből, vízzel és tojással készített tészta. Cérnametélt és széles metélt formájában szokott előfordulni. A nálunk is megvásárolható változatokat ugyanolyan zacskós kiszerelésben lehet megtalálni, mint magyar változatait. Létezik a szárított tésztának összepréselt, kerek formában árusított változata is (ezt tésztatortának is hívják), amit elő kell gőzölni felhasználás előtt. Az itthoni tésztafajtákkal helyettesíthető.

Üvegtészta
Mungóbab lisztjéből készült áttetsző tészta, száraz állapotban egy hanyagul összekötött műszaki drótszálra hasonlít. Nem igényel főzést. Rövid időre meleg vízbe kell áztatni, és már bele is lehet tenni a fogásba. Hűvös helyen sokáig eltartható.

Wonton tészta (kínai derelye, ravioli)
Búzalisztből, vízzel és tojással készített tészta. Tenyérnyi széles négyzetekre vágva árulják. (Könnyű elkészíteni házilag is, soha nem vásároltam készen.)
Zöldségfélék

Babcsíra
Kétfélét is szoktak árulni. Az egyik a mungóbab zsenge, fehér hajtása. A kínaiak inkább ezt szokták használni, élelmiszerüzleteikben általában kapható is. A másik a szójabab csírája. Ez kicsit erősebb, sárgás hajtás. Nálunk ez utóbbihoz lehet könnyebben hozzájutni (bioboltokban, nagyobb élelmiszerüzletekben is kapható). Nyersen, salátában is fogyasztható, de a kínaiak kicsit párolják, úgy, hogy még könnyű és ropogós maradjon. Hűtés mellett is pár nap alatt megromlik.

Bambuszrügy
Többféle, fogyasztásra termesztett bambusz fíatal hajtásai. Élelmiszerboltokban is kapható szeletelt konzerves változata. Kínai élelmiszerboltokban kaphatóak előkészítetlen, egész rügyek is (nagyságrendekkel olcsóbb a bolti konzervnél), ezeket használat előtt át kell öblíteni. Ha vizet öntönk rá, s másnaponta cseréljük rajta, 2-3 hétig eltartható.

Fiatal csöves kukorica
Kicsi, zsenge, csöves kukorica. Idényen kívül konzervben is kapható.

Gesztenye
Azonos európai változatával. A nálunk csak sütve, vagy édességek alapanyagaként ismert gesztenyére változatos, s igen ízletes felhasználási módokat ismer a kínai konyha.
Ginkgó dió, fenyődió
A páfrányfenyő ehető diója. Bioboltokban, nagyobb élelmiszerboltokban nálunk is könnyen beszerezhető.

Keserűtök
A keserűtököt eredetileg Kuangszi, Kuangtung, Jünnan és Fucsien tartományokban termesztették és innen terjedt el egész Kínában. Amint a neve is mutatja, egy kesernyés zamatű tökfajta. Frissítő hatása miatt kedvelik. Fogásai kedvelt italkísérők. Néha előfordul kínai élelmiszerboltokban. Más ízhatású ugyan, de kesernyés jellege miatt cukkinivel helyettesíthető.

Kínai brokkoli
Európai változatánál kicsit erősebb az íze. Az itthon is kapható brokkolit használhatjuk helyette.

Kínai fehér káposzta
Kívül fehér, belül puha sötétzöld levelű káposzta. Fehérkáposztával helyettesíthetjük.

Kínai metélőhagyma
A metélőhagymára emlékeztet annál sötétebb, erősebb ízű, lapos levelű hagymaféle. Finomra vágott póréhagymával vagy metélőhagymával helyettesíthetjük.

Kínai virágos káposzta
Sárga virágú leveles káposzta. Európában nem honos. Zsenge káposztalevelekkel helyettesíthetjük.
Kínai zellerkáposzta
A kínai kelre hasonlító alakú fejeskáposzta, zöldesfehér levelekkel. Fehérkáposztával helyettesíthetjük

Mange-tou, hóborsó
Hüvelyes, zsenge zöldborsó, alig kifejlődött borsószemekkel. Nálunk csak tavasszal fordul elő.

Mustárzöldje, mustárkáposzta
Sokféle változatban termesztett zöldségféle. Leginkább savanyítva használják. Kínai élelmiszerboltokban kapható.

„Piros a hóban“ savanyított káposzta
Csechiangi piros gyökerű káposzta, ami már kora tavasszal, gyakran a hó alól bújik elő. Innen a neve is. Egészben savanyított káposztával helyettesíthető.

Szecsuáni savanyított zöldség
Savanyított mustárzöldje csiliporral ízesítve. Kínai élelmiszer-boltokban kapható, de egészben savanyított, utólag fűszerezett káposztával helyettesíthető. Léteznek egyéb, különféle fűszerekkel együtt savanyított káposzták is (pl. „ötízű” porral). Ha normál, piacon kapható egészben savanyított káposztafej leveleit bekenjük a megadott fűszerekkel, s pár napra félrerakjuk érni, ugyanazt az ízhatást érhetjük el vele.

Téli dinnye
Fehér húsú halványzöld tökféle, nem azonos a nálunk ismert dinnyefélékkel. Kínai élelmiszerboltokban néha előfordul. Zsenge tökkel helyettesíthetjük.
Vízigesztenye
A sás gumója. Mocsaras területeken nálunk is terem egy kisebb fajtája. Valaha nálunk is fogyasztották, de több más terménnyel együtt a szegények ételének számított, s mára eltűnt a receptjeinkből. Míg egy élelmesebb biotermesztő újra felfedezi, marad a Kínából hozott változata. Más ízhatású, de ha fontos egy receptben, gesztenyével helyettesíthetjük.


Szárított élelmiszerek

Agar-agar
Szárított tengeri algából nyert, kocsonyás anyag. Kinézetre leginkább az üvegtésztára hasonlít. Alkalmas sűrítésre, hőálló és forró vízben is, csak lassan oldódik. Lezárva, hűvös helyen (de nem hűtőben) tárolandó.

Aranytű (szárított tigrisliliom bimbó)
Az észak-kínai tigrisliliom szárított bimbója. Ujjnyi hosszú, vékony, élénksárga növény. Leginkább állaga miatt használják. Kínai élelmiszerboltokban önállóan és egyéb előre bekevert összetevőkkel (pl. szárított leveszöldség keverék) egyaránt találkoztam már vele. Lezárt csomagolásában korlátlan ideig eltartható.

Fafülgomba
Formájával fülre emlékeztető, a taplógombához hasonlóan fa oldalán növő termesztett ehető gomba. A felhőfüllel gyakran összekeverik (a kínaiak is!), ám annál nagyobb és vastagabb. A felhőfülnél tovább kell főzni. Leginkább levesekbe teszik. Hosszú ideig eltartható.
Felhőfülgomba
Ehető, fülre emlékeztető, a taplógombához hasonlóan fa oldalán növő gomba. Szárítva vékony, törékeny, fekete, egész teafűre emlékeztet a formája. Leginkább állaga miatt használják. Nálunk általában fafülgomba „álnéven” árulják.

Kínai illatos gomba (fekete gomba)
Nálunk inkább illatos gomba, külföldön inkább fekete gomba néven fordul elő. (Nem tudom, hogy valóban így van-e, de ahol leggyakrabban vásárolok, a tulajdonosok szerint azonos a japán nevén shiitake-nak nevezett gombával.) Szárítva sötétbarna kalapú, finom illatú gomba, gyakori összetevője a legkülönfélébb fogásoknak. Változó minőségben és méretben hozzák be. Általában egyszerű nejlonzacskóban árulják. Sokáig eltartható. (A Magyarországon élő kínaiak termesztik nálunk, így gyakran friss formában is hozzá lehet jutni.)

Hajalga
Fekete, hajra emlékeztető algaféle. Önmagában ízetlen alapanyag, leginkább állaga miatt használják, s mert felszívja az étel ízét. Lezárva korlátlan ideig eltartható. Használat előtt be kell áztatni.

Mandarinhéj
Ízesítésre használt szárítmány. Leggyakrabban csillagánizzsal és a szecsuáni borssal használják együtt. Hűvös helyen korlátlan ideig eltartható.
Szalmagomba (rizsszalmagomba)
Apró, kúp alakú, barna gomba, amit rizsszalmán termesztenek. Konzervben is kapható. Leginkább állaga miatt használják. Nálunk ritkábban fordul elő.

Jujuba (kínai piros datolya)
Mélypiros, édes, aszaltszilvára hasonlító szárított gyümölcs. Konzervként is kapható.


Babfélék és babkészítmények

Kínában a babfélék nagyon fontos szerepet játszanak az étkezésben. Elég, ha csak a szójára, s a belőle készült számtalan termékre gondolunk. A szója fehérjetartalma felül-múlja a húsokat is. A szója - különösen a héja - rendkívül nehezen emészthető, ezért nem fogyasztják olyan módon, mint a mi babételeinket. Különféle módszerekkel feldolgozzák, étel-ízesítőket készítenek belőle vagy kicsapatják a fehérjéjét, amiből a legismertebb s legfontosabb élelmiszert, a tofut készítik (fordításokból szójababsajtként, szójatúróként is ismert).

Sárgabab-mártás
Erjesztett szójabab, búzaliszt, só és víz keverékéből készült dióbarna mártás.

Sárgabab sós mártásban
Sóval, búzaliszttel, cukorral erjesztett szójababszemek. Csak ízesítésre használják, a babot magát nem eszik meg. Konzervben árulják. Hűtőben hosszabb ideig eltartható.
Édes sárgababmártás
Sárgababmártás cukorral édesítve. Leginkább mártogatásra használják.

Erjesztett fekete bab
Sóval és gyömbérrel eltett szójabab. Önmagában túl erős az íze, leginkább az olajban sült vagy mártásban főtt aromáját használják fel, magát a babot nem. Hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható.

Csípős szójababmártás
Csilivel, cukorral és sóval áttört szójabab igen csípős és fűszeres mártása. Sokáig eltartható.


Tofu (szójababsajt, szójatúró)

Friss tofu
Szójababból készített fehér, túró állagú termék, a kínai konyha egyik legismertebb és sokrétűen felhasznált szójakészítménye. Kínai élelmiszerüzletekben, bioboltokban nálunk is kapható. (Meglepő módon a bioboltokban kapható sokkal jobb minőségű, igaz, drágább is valamivel.)
Frissen vásároljuk, hűtőben tartva is megromlik pár nap alatt!

Erjesztett tofu
Kicsi négyszögletes kockákban árult, különféle fűszerekkel (csili, bors, stb.) erjesztett tofu. Zöldségfélék ízesítésére, vagy rizs mellé adják.
Nálunk leginkább az üveges változathoz lehet a kínai élelmiszerboltokban hozzájutni, de néha előfordul a hagyományos agyagedényben eltett változata is. Különleges, leginkább az érlelt sajtokra emlékeztető ízvilágú termék, igen nagy választékban. Érdemes kipróbálni. (Vigyázat, van köztük olyan ízű is, ami a mi pálpusztaink kategóriájába esik!) Hűtve hónapokig eláll.

Puffasztott tofu
Mélysütött friss tofu. Jól illik különféle bő levű ételekhez, mert magába szívja a mártást, s színesíti az étel ízhatását.


Szárított szójababsajtlapok

Vékony, szárított szójababsajt lapok. Felhasználás előtt hosszan áztatnunk kell. Száraz hűvös helyen igen hosszan eltartható.

Vörös bab, azukibab
Rendszerint édességekhez használt kicsi vörös bab. Ma már bioboltokban, élelmiszerboltokban is kapható nálunk.

Vörösbab-paszta
Áttört vörösbabból készült sűrű, vörösesbarna, édes paszta. Édességek (palacsinta, gőzgombóc) kedvelt tölteléke. Kínai élelmiszerboltokban készen kapható, illetve vele készült félkész termékek is vásárolhatók (pl. vörösbab pasztával töltött gőzgombóc, amit csak készre kell gőzölni tálalás előtt). Házilag is elkészíthetjük: Lassú tűzön főzzünk 2 pohár vörösbabot 6 pohár vízben, míg a víz teljesen elpárolog.
Ekkor tegyünk hozzá 1 pohár cukrot, 2 teli kanál vízben feloldott sűrű kukoricakeményítőt és 2 teáskanál szezámolajat. Keverjük el egyenletesen az összetevőket.


Mártások, szószok

Csilimártás
Aromás, barnásvörös mártás darált friss csilipaprikából, ecetből, sóból és szilvából. Különféle változataival már nagyobb élelmiszerboltokban is találkoztam. Nem érdemes helyettesíteni mással, könnyen beszerezhető, sajátos ízvilágú mártás.

Hoiszinmártás
Sűrű, édes, kissé csípős mártás szójából, búzalisztből, sóból, cukorból, ecetből, fokhagymából, csiliből és szezámolajból. Kínai élelmiszerboltokból beszerezhető.

Szezámmártás
Őrölt szezámmagokból készült sűrű mártás. Használat előtt keverjük föl, majd olajjal vagy vízzel hígítsuk.

Szójaszósz
A kínai konyha egyik legismertebb ízesítőszere. Két változata van. A sűrű vagy sötét szójaszósz, ami kicsit édesebb, és a híg vagy világos szójaszósz, ami inkább sós ízű. (Alapvetően mindkettő sós ízhatású, egymáshoz viszonyítva édesebb vagy sósabb.)
A sűrű szójaszósz vörösesbarnára színezi az ételt, illetve elmélyíti az összetevők színét is, ezért télen kiválóan alkalmazható a kicsit színevesztett ételek „feldobására”. Hozzá fűződik az úgynevezett vörösre párolás, ami az alapvető kínai főzési eljárások egyike.

Csilipaprika-olaj
Forró olajban csilit sütnek, míg az aromáját és erejét át nem veszi az olaj. Leginkább fűszerként használják. Kínai élelmiszerboltban kapható, de érdemes házilag elkészíteni, gyorsan kész van, s nagyságrendekkel jobb, mint amivel eddig boltban összetalálkoztam.

Szecsuáni bors-olaj
Forró olajban szecsuáni borsot sütnek, míg az aromáját és erejét át nem veszi az olaj. Leginkább fűszerként használják. Házilag is elkészíthető, csak a kipattogó borsszemekre kell vigyázni, egyébként gyorsan és könnyen elkészíthető. Kínai élelmiszerboltban kapható változata valamivel jobban sikerült, mint a csiliolajaik.

Szecsuáni csilimártás vagy chilipaszta
Piros csilipaprikából és sárgabab-mártásból készült csípős mártás. Hűtőben hónapokig eltartható.


Olajok

Földimogyoró-olaj
A kínai földimogyoró azonos az amerikai fajtával. Eddig ismeretlen módon került Kínába.
Első ismert példánya Han kori (i.e. 207 - i.sz. 220) sírból került elő. A legfontosabb, leggyakrabban használt főzőolaj, nálunk is több változata beszerezhető.

Kukoricaolaj
A csemegekukorica olaja. Élelmiszerboltokban több változata is beszerezhető.

Szezámolaj
Sűrű, aromás, barna olaj. Pörkölt szezámmagból sajtolják. Nem azonos a közel-keleti hidegen sajtolt szezámolajjal. (Különféle keleti élelmiszerboltokban mindkettő megtalálható.) Inkább fűszerként használatos, de bizonyos recepteknél sütünk is vele.


Borok és ecetek

Csinkiangi ecet
Igen finom, aromás, sűrű, barna ecet. Mártogatáshoz, fűszerezéshez használják. Vörösborecettel helyettesíthető, de érdemes beszerezni. Kínai élelmiszerboltban kapható.

Kao-liang pálinka
Cirokból főzött nagyon erős szesz. Étkezéskor fogyasztják. Vodkával helyettesíthető.

Mei kuei-lu bor
Kao-liang pálinkából és egy rózsafajta szirmaiból készült erős, különleges aromájú ital. A zamatkonzerválás eredeti mártásában használják, illetve páclevek illatának erősítésére.
Maotai pálinka
Búzából és cirokból párolt ital. Étkezéskor fogyasztják.

Rizsecet
Tiszta, áttetsző enyhe ecet. Almaecettel vagy fehérborecettel helyettesíthető.

Saohszingi bor
Ragadós rizsből élesztővel erjesztik. Számtalan fajtája létezik, de egységesen saohszingi borként árulják. Főzéshez használják. Felmelegítve étkezéshez is fogyasztják. Kínai élelmiszer-boltokban beszerezhető.

Vörösborecet
Vörös, alacsony ecettartalmú ecet. Leginkább mártogatáshoz használják.


Konyhai eszközök

A kínai ételek jellemzően a woknak nevezett kínai serpenyőben készülnek. Ez régen kovácsolással készült (ilyet ma már nem nagyon találni), ma jellemzően öntöttvas. (Ha helyettesíteni akarjuk valamivel, leginkább a régi öntöttvas serpenyőket használhatjuk.) Húzott acél és zománcos európai változataikat inkább kerüljük el messzire. Anyagából és formájából következően gyorsan fel lehet melegíteni, s jól tartja a hőt.
Miután félgömb volta miatt nem azonos módon éri a láng, lehet „játszani” a hőmérséklettel aszerint, hogy az egyes összetevőket hová tesszük éppen a wokon belül. Az ételek aprítását Kínában mindig bárddal végzik. Ez azért praktikus, mert nem igényel komolyabb erőkifejtést az aprítás. Persze, késsel ugyanúgy dolgozhatunk, ez nem kell szükségszerűen a kínai ételek elkészítéséhez.

Mikor tizenegynéhány évvel ezelőtt egészségügyi okokból egy időre le kellett állnom a húsevéssel (nem meggyőződéses vegetáriánusként indultam, pusztán „úgy maradtam“), nekem is két gyakori kérdéssel kellett szembesülnöm. Az egyik, hogy nem lévén előzménye családunkban az efféle „elmebajnak“ meg kellett tanulnom komolyabban főzni. A másik, a legalapvetőbb: Jó!
First Prev Tovább Last
A kiadvány oldala...

Ezt az oldalt ennyiszer töltötték le: